La sobremesa

Fuente: Felipe Pigna.

Quizás la primera sobremesa notable de la historia occidental haya ocurrido en Palestina, más precisamente en Canaan, durante unas bodas que pasarían a la historia, cuando Jesús tras proveer multiplicado el pan, el vino y el pescado a pedido de María, se dirigió a los comensales dejando pasar el prudencial tiempo entre la comida y la recuperación de la capacidad de entendimiento.

Pero la más célebre y recordada fue  la última cena, que compartieron Jesús y sus apóstoles. Fue aquel un encuentro gastronómico por demás frugal: sólo pan y vino. Lo sabroso vino justamente a la hora de la sobremesa. Aquella escena, inmortalizada por Leonardo y que ha cobrado notable actualidad gracias a la pluma de Dan Brown y su Código Da Vinci, inauguró probablemente la costumbre de los sabrosos diálogos entre los restos de comida y la saciedad de las necesidades primarias.

Los romanos llevarán la costumbre de la sobremesa al paroxismo. Los emperadores y su selecto grupo de invitados cenaban en cómodos divanes los más exquisitos manjares traídos de los más remotos rincones del imperio, libaban los más exquisitos vinos llegados de Hispania y Lutecia (Francia) y tras la embriaguez llegaban los poetas griegos, los acróbatas, los actores y los bailarines, que iban preparando los sentidos para otras actividades no precisamente gastronómicas.

La caída del Imperio Romano de Occidente a fines del siglo V, provocó la decadencia de la vida urbana. Las invasiones bárbaras arrasaron las ciudades y la gente huyó a los campos, hacia una vida sencilla y de subsistencia. La aparición del feudalismo, con su proliferación de castillos y señores, y la vuelta al lujo impulsado por las novedades del Oriente introducidas por el forzoso intercambio cultural de las cruzadas a partir del siglo XI, volvió a instalar la vieja costumbre del banquete, que en general terminaba con una sobremesa adornada por conciertos y torneos entre caballeros, cuyo premio solía ser una noble dama casadera.

Con el Renacimiento del siglo XV y el crecimiento del poder de la burguesía en las ciudades-estado italianas, el refinamiento en la cocina se fue tornando un motivo de competencia entre las grandes familias, como los Medici y los Sforza. Es cierto que todavía quedaba un largo camino por recorrer para instalar el buen gusto y los buenos modales en la mesa, como nos cuenta Leonardo da Vinci en su extraordinario y recomendable libro Notas de Cocina: “La costumbre de mi señor Ludovico Sforza de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropia del tiempo y la época en que vivimos. Además cuando se recogen las bestias tras el banquete y se llevan al lavadero, su hedor impregna las demás ropas con las que se los lava. Tampoco apruebo la costumbre de mi señor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa. ¿Por qué no puede, como las demás personas de su corte, limpiarlo en el mantel dispuesto con ese propósito?”

Tras estos particulares banquetes, el propio Leonardo deleitaba a los comensales en la sobremesa con sus teorías y la exposición de las maquetas de sus máquinas, claramente incompresibles para sus contemporáneos, que no podían como él imaginarse un helicóptero.

Vendrán con el tiempo Luis XIV, Versalles y sus sobremesas de lujo amenizadas con las obras de su protegido Molière. La Revolución Francesa derivará en el Imperio Napoleónico y su lujoso estilo de vida en la que la mesa y la sobremesa adquirirán un carácter central. Sobre las mesas soberbias de aquel París la pluma del emperador dibujaba y desdibujaba los mapas de Europa ante la mirada atónita de sus invitados, todavía aturdidos por los excelentes vinos de Burdeos servidos con generosidad durante la cena.

Entre nosotros el general San Martín, mientras ejercía la gobernación de Cuyo, solía elegir la sobremesa para departir con sus colaboradores los temas claves del gobierno y los avatares de la preparación del cruce de los Andes. Uno de ellos, Manuel de Olazábal cuenta en sus memorias la siguiente anécdota sobre la calidad de los vinos mendocinos: “En el momento en que entré, me preguntó: –¿A que no adivina usted lo que estoy haciendo? Hoy tendré a la mesa a Mosquera, Arcos y a usted, y a los postres pediré estas botellas y usted verá lo que somos los americanos, que en todo damos preferencia al extranjero. A estas botellas de vino de Málaga, les he puesto ‘de Mendoza’, y a las de aquí, ‘de Málaga’. Efectivamente, después de la comida, San Martín pidió los vinos diciendo: –Vamos a ver si están ustedes conformes conmigo sobre la supremacía de mi Mendocino. Se sirvió primero el de Málaga con el rótulo ‘Mendoza’. Los convidados dijeron, a lo más, que era un rico vino pero que le faltaba fragancia. Enseguida, se llenaron nuevas copas con el del letrero ‘Málaga’, pero que era de Mendoza. Al momento prorrumpieron los dos diciendo: –¡Oh!, hay una inmensa diferencia, esto es exquisito, no hay punto de comparación… El general soltó la risa y les lanzó: –Caballeros, ustedes de vinos no entienden un diablo, y se dejan alucinar por rótulos extranjeros, y enseguida les contó la trampa que había hecho”. 1

Cada vez hay menos tiempo para la sobremesa, para la charla fructífera con la familia o los amigos. Hoy se habla mientras se come, se hacen desayunos de trabajo, almuerzos de trabajo, que apenas concluidos, derivan a cada uno a sus tareas cotidianas. Y como dice Umberto Eco, la cabecera de la mesa está ocupada por la televisión que instala temas ajenos a los comensales. Quizás valga la pena aprender de la historia y disfrutar de los dos momentos de los que se compone el compartir una comida, el placer de comer y placer de intercambiar ideas e impresiones, como hacían nuestros antepasados.