Fuente: Revista Crítica Nº 38, «Evolución de la etiqueta en la mesa», por Mighel Thorse, 20 de julio de 1935.
La mesa, hablando en general y no en particular del objeto, ha sido una de las cosas que nos ha marcado no sólo el grado de civilización y de refinamiento de un país sino los períodos de decadencia.
Antes de haber logrado el momento actual, la etiqueta en la mesa ha debido salvar obstáculos verdaderamente difíciles y ha tenido que pasar por largas etapas de evolución.
Nuestro antecesor, el hombre primitivo, aquél que vivía atento para defenderse contra las acechanzas de los animales y de sus semejantes, aquél que al abrigo de una caverna debía cobijarse sin conocer ni siquiera el fuego protector, ese hombre comía como comen los animales, sin mesa, sin cocinar la carne y únicamente ayudado con los dientes y las manos. Es fácil imaginar a una familia primitiva reunida, comiendo para dos en un oscuro rincón de la caverna, arrojando los residuos por los rincones, residuos que no iban a ser recogidos por los perros desde el momento que en aquellas épocas aun el hombre no se había procurado ese compañero insustituible.
Pero esto no es de extrañarse, desde el momento que en épocas medievales los caballeros y las damas en los grandes banquetes comían los manjares con los dedos y ayudados, a veces, con el cuchillo para despedazarlo.
Gastón de Tourneur, un conocido escritor francés, publicó un libro realmente interesante que se titula: La historia de la etiqueta en la mesa. En ella ha tratado de dar a conocer las diferentes costumbres en las diversas épocas, todo esto con bastante originalidad.
El refinamiento en la mesa según él, es uno de los síntomas de decadencia de una nación. La glotonería, los excesos de bebidas, los placeres, incitan al reposo y a la inercia, que es la base de toda corrupción.
La vida frugal, sana, activa, es la que precisa un país para progresar y vivir.
Es muy interesante seguir la evolución que ha sufrido la mesa desde los tiempos más antiguos. Comencemos por los egipcios: los banquetes se realizaban en grandes salones en el que cada uno de los invitados tenían una mesa especial, pequeña, y un criado para servirlo. Todas ellas estaban artísticamente decoradas con flores de loto; el vino estaba siempre de acuerdo con la comida. Los platos preferidos eran el ganso y el antílope.
La mesa griega era aún más sobria. Se comía y bebía lo necesario, y mientras los señores estaban en ella un filósofo era el encargado de amenizar el banquete con discursos instructivos, mientras que algún músico las animaba con sus melodías.
El lujo deslumbrante de los banquetes romanos, sobre todo en la última época del imperio, era asombroso. Los comensales se sentaban en cómodos divanes adornados con pétalos de flores y perfumados con exquisitas esencias. Los platos eran variados y numerosos, y el vino abundante. Durante la cena se realizaban algunos espectáculos: bailes, lectura de poesías, etc.
En tiempo de Calígula, mientras se llevaba a cabo la cena, unos gladiadores luchando eran los encargados de entretenerlos, y allí caían mortalmente heridos.
Dejando atrás estos tiempos, llegamos a la Edad Media. Los grandes señores, los reyes mismos en los banquetes tomaban los alimentos con los dedos arrojando los desperdicios a los perros que siempre descansaban a sus pies. Estos banquetes podían ser presenciados por los nobles, más aun si es que era el rey quien lo ofrecía. Esto ocurría en tiempo de Carlomagno, Ricardo Corazón de León y otros.
La elegancia en el comer data desde Catalina de Medici, la que ideó las más ingeniosas cosas para la cocina y la mesa. Catalina trajo a París cocineros italianos: usaban éstos, por insinuación de la reina, hielo para algunos platos y en las bebidas, cosa hasta entonces desconocida.
Ella fue quien introdujo el tenedor y la cuchara, pues el cuchillo ya se usaba en casi todos los círculos elegantes de Europa, para complicar la etiqueta de la mesa, hasta entonces por cierto bien sencilla.
En tiempo de la reina Isabel de Inglaterra la ceremonia que se realizaba en la mesa era realmente digna de mencionarse.
Primeramente entraba un caballero llevando el mantel, y otro la servilleta, ambos se arrodillaban tres veces y después tendían la mesa; llegaba otro caballero luego, con el solero, los cubiertos y el pan, después de arrodillarse los colocaba en la mesa. Por último dos damas, una soltera y otra casada, eran las encargadas de terminar el arreglo de la misma, no sin haber hecho graciosas reverencias a la reina al entrar.
Todos ellos permanecían durante la cena de la reina, y en ocasiones participaban de sus comidas.
Los banquetes en tiempo de Luis XV y Luis XVI fueron célebres de lujo que en ellos se desplegaba; con la revolución decayó todo esto y se crearon los llamados restaurantes.
Ya en 1794, había en París 107 restaurantes y en 1804 llegaron al número de 563.
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